全国2009年7月高等教育自学考试
农产品加工试题
课程代码：02680
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.1%的蔗糖溶液能产生的渗透压是( )
A.70KPa B.90KPa
C.110KPa D.130KPa
2.苹果罐头生产时加注的液汁应为( )
A.清水 B.调味液
C.糖液 D.盐水
3.五粮液、剑南春等四川名酒都属于( )
A.酱香型酒 B.清香型酒
C.米香型酒 D.浓香型酒
4.食醋生产时醋酸发酵的温度应控制在( )
A.10—20℃ B.20—30℃
C.30—40℃ D.40—50℃
5.蔬菜腌制过程中利用的有益微生物是( )
A.酵母菌 B.乳酸菌
C.丁酸菌 D.霉菌
6.下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是( )
A.马铃薯淀粉 B.玉米淀粉
C.甘薯淀粉 D.小麦淀粉
7.正型乳酸发酵的最终产物是( )
A.草酸 B.乳酸
C.乙醇 D.醋酸
8.大部分植物油料都属于双子叶无胚种子，脂肪、蛋白质、碳水化合物主要分布在子叶内，分布在皮层内的是( )
A.硬脂酸 B.磷脂
C.矿物质 D.氨基酸
9.下列酿造酱油生产工序中，发酵前应该进行的工序是( )
A.制曲 B.发酵
C.淋油 D.杀菌
10.小磨麻油生产时采用的制油方法是( )
A.压榨法 B.熔融法
C.浸出法 D.水代法
11.咸面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的( )
A.0.1—0.3% B.0.3—0.5%
C.0.5—0.7% D.1%以上
12.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是( )
A.75℃ B.85℃
C.100℃ D.121℃
13.为了破坏酶的活性，尽量保持干制品的色泽，在干制前一般需要进行的工序是( )
A.预冷 B.清洗
C.烫漂 D.切分
14.葡萄糖值表示的是( )
A.淀粉的水解程度 B.淀粉的糊化程度
C.淀粉的老化程度 D.淀粉的温度
15.下列制品中属于焙烤制品的是( )
A.米糕 B.饼干
C.葡萄干 D.豆奶
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
16.小麦清理流程简称为麦路，其主要工序包括( )
A.筛选 B.润麦
C.打麦 D.着水
E.刷麸
17.食醋的品种繁多，归纳起来可分为( )
A.调味醋 B.酿造醋
C.合成醋 D.再制醋
E.果醋
18.按照国家标准，稻谷根据其粒形和粒质可分为( )
A.籼稻 B.粳稻
C.籼粳稻 D.粳糯稻
E.籼糯稻
19.下列加工方法中，运用无菌原理对食品进行保藏的方法有( )
A.罐藏 B.辐照杀菌
C.腌制 D.微波杀菌
E.冷冻
20.接枝淀粉具有很好的吸水性，可作为( )
A.增稠剂 B.分散剂
C.固化剂 D.吸收剂
E.粘合剂
三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分.共15分)
21.生物学败坏
22.脱胶
23.砻谷
24.一次发酵法
25.淀粉老化
四、简答题(本大题共5小题，每小题7分，共35分)
26.米糠和稻壳可以有哪些用途?
27.衡量面筋工艺性能的指标有哪些?各指标的具体概念是什么?
28.简述玉米淀粉生产中浸泡工艺使用亚硫酸的作用及浸泡条件。
29.压榨法制油中轧坯的目的和要求是什么?
30.简述氧化淀粉的特点及用途。
五、论述题(本大题共2小题，第31小题12分，第32小题13分，共25分)
31.分析引起罐头食品变质的原因有哪些?有哪些主要的败坏类型?
32.试述浓香型大曲酒生产工艺及操作要点。
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