全国2009年4月高等教育自学考试
农产品加工试题
课程代码：02680
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.挂面生产时和面用水应选用( )
A.硬水 B.软水
C.中等硬水 D.极软水
2.整形好的面包坯在烘烤前进行的短时间发酵过程称为( )
A.称量 B.搓圆
C.醒发 D.装盘
3.毛油吸附脱色时可选用的吸附剂为( )
A.高锰酸钾 B.氧化铁
C.活性炭 D.氯化铁
4.发酵法生产酒精的主要产物是( )
A.水+CO2 B.甲醇+醋酸
C.乙醇+CO2 D.醋酸+乙醇
5.在淀粉制取工艺中，浸泡工艺常使用的浸泡剂是( )
A.盐酸 B.亚硫酸
C.亚硝酸 D.柠檬酸
6.小麦籽粒中含量最多的蛋白质是( )
A.麦胶蛋白 B.球蛋白
C.谷氨酰胺 D.醇溶蛋白
7.下列细菌中最耐热的是( )
A.肉毒杆菌 B.大肠杆菌
C.乳酸杆菌 D.凝结芽孢杆菌
8.优质泡菜的乳酸含量应达到( )
A.0.2—0.4% B.0.4—0.8%
C.0.8—1.0% D.1.0—1.4%
9.压榨制油中，排油的三要素是压力、粘度和( )
A.温度 B.饼的成形
C.湿度 D.含油量
10.大豆氮素成分中形成酱油鲜味物质的主要来源是( )
A.谷氨酸 B.谷氨酰胺
C.α—谷氨酰天门冬氨酸 D.谷氨酰甘氨酸
11.菜籽油的生产一般采用的方法是( )
A.萃取法 B.浸出法
C.水代法 D.压榨法
12.胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到( )
A.60%以上 B.70%以上
C.80%以上 D.90%以上
13.引起罐头食品平酸败坏的微生物是( )
A.厌氧性芽孢杆菌 B.需氧性芽孢杆菌
C.非芽孢杆菌 D.霉菌
14.成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是( )
A.蛋白质 B.脂肪
C.淀粉 D.粗纤维
15.稻谷碾米工艺中，经过砻谷后进行的下一步工序是( )
A.清理 B.碾米
C.谷糙分离 D.分级
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
16.衡量面筋工艺性能的指标有( )
A.延伸性 B.韧性
C.弹性 D.比延伸性
E.面筋含量
17.啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上培养后形成的菌落特征是( )
A.乳白色 B.有光泽
C.平坦 D.边缘整齐
E.圆形
18.小麦制粉时进行润麦的主要作用有( )
A.增加皮层韧性 B.皮层与胚乳易分开
C.软化胚乳 D.去除杂质
E.较高碾磨效率
19.将米糠进行再加工可制得的产品有( )
A.糠醛 B.维生素Bl
C.肌醇 D.谷维素
E.米糠油
20.用于酱油制曲的菌种应具备的条件为( )
A.不产生黄曲霉毒素 B.发酵力强
C.生长繁殖快 D.酶系齐全
E.酶活力高
三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
21.农产品加工
22.化学败坏
23.DE值
24.皂化价
25.蒸馏酒
四、简答题(本大题共5小题，每小题7分，共35分)
26.白酒贮存过程中的主要物理和化学变化有哪些?
27.简述毛油预处理的方法。
28.影响淀粉凝沉(回生)的因素有哪些?
29.疏松剂在焙烤食品中有哪些作用?
30.果蔬速冻加工前可以采取哪些措施进行护色?
五、论述题(本大题共2小题，第31小题12分，第32小题13分，共25分)
31.试述鲜甘薯淀粉生产工艺要点，并说明生产中容易出现哪些质量问题?
32.试述果酱类食品制作的基本原理，以一种原料为例，用箭头表示果酱的加工工艺流程和主要工艺参数。
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