2007年4月甘肃自考02680农产品加工真题试卷

全国2007年4月高等教育自学考试

农产品加工试题

课程代码：02680

一、单项选择题(本大题共16小题，每小题1分，共16分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.罐头食品的杀菌要求达到的标准是(　　　)

A.完全灭菌 B.商业无菌

C.微生物失活 D.无菌

2.非酶褐变是在什么情况下发生的褐变?(　　　)

A.有酶参与的 B.没有酶参与的

C.没有羰基化合物参与的 D.没有糖参与的

3.渗透现象与扩散作用颇相似。渗透是溶剂从低浓度溶液经过一种特殊膜向高浓度溶液的扩散过程,该过程使用的膜是(　　　)

A.半扩散膜 B.扩散膜

C.半渗透膜 D.全渗透膜

4.面包加工过程中面包表面褐色的产生主要来源于(　　　)

A.染色 B.非酶褐变

C.失水 D.酶褐变

5.在淀粉制取工艺中,浸泡工艺常使用的浸泡剂是(　　　)

A.盐酸 B.亚硫酸

C.硝酸 D.柠檬酸

6.矿质元素在小麦中的分布特点是(　　　)

A.胚中含量最低 B.皮层含量最低

C.胚乳中含量最低 D.均匀分布

7.下列微生物类群中最耐热的是(　　　)

A.肉毒杆菌 B.酵母和霉菌

C.乳酸杆菌 D.凝结芽孢杆菌

8.小曲白酒的生产方法属于(　　　)

A.液体深层发酵法 B.半固态发酵法

C.液态发酵法 D.液体浅层发酵法

9.压榨制油中,排油的三要素是压力、粘度和(　　　)

A.温度 B.饼的成形

C.湿度 D.含油量

10.葡萄糖值表示的是(　　　)

A.淀粉的水解程度 B.淀粉的糊化程度

C.淀粉的老化程度 D.淀粉的温度

11.油料清理的主要方法是(　　　)

A.风选 B.软化

C.蒸吵 D.剥壳

12.可用作生产淀粉的原料是(　　　)

A.水稻 B.红薯

C.柑橘 D.小麦

13.为了防止酱油风味的劣变，在酱油加热后应进行(　　　)

A.迅速密封 B.迅速冷却

C.迅速调配 D.迅速入库

14.以“窖香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅”为特点的广西桂林三花酒属于(　　　)

A.酱香型 B.浓香型

C.清香型 D.米香型

15.中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数，称为油脂的(　　　)

A.酸价 B.过氧化值

C.碘价 D.碱度

16.薯干生产淀粉时，为了提高淀粉产出率可采用(　　　)

A.清水浸泡 B.碱水浸泡

C.酸水浸泡 D.亚硫酸浸泡

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

17.在对流干燥中，物料表面温度近似等于空气湿球温度。因此，提高干燥的速率可采用的方法有(　　　　　)

A.提高空气温度

B.降低相对湿度

C.改善空气与物料间的接触和流动情况

D.降低空气温度

E.提高相对湿度

18.用于生产罐头的容器主要有(　　　　　)

A.金属罐 B.玻璃罐

C.塑料罐 D.软罐

E.铅罐

19.发酵过程中，随着培养菌对培养基的利用以及机械搅拌的作用，将产生一定热量，同时因发酵罐壁散热、水分蒸发等也带走部分热量，发酵过程的热量包括(　　　　　)

A.辐射热 B.蒸发热

C.搅拌热 D.生物热

E.呼吸热

20.根据食品原料的酸度或pH，可将食品底物分为(　　　　　)

A.低酸性食品(pH>4.5) B.酸性食品(pH4.0~4.5)

C.高酸性食品(pH<4.0) D.碱性食品

E.中性食品

21.植物油脂的提取一般常用的方法有(　　　　　)

A.压榨法 B.熔融法

C.浸出法 D.水代法

E.自溢法

三、名词解释题(本大题共5小题，每小题4分，共20分)

22.农产品加工

23.压榨法制油

24.淀粉糊化

25.直接膨化法

26.罐头真空度

四、简答题(本大题共4小题，每小题6分，共24分)

27.用箭头表示稻谷制米的主要流程。

28.固态发酵与液态发酵相比,具有哪些优缺点?

29.植物油料的预处理包括哪些工序?软化处理的目的和要求是什么?

30.简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。

五、论述题(本大题共2小题，每小题15分，共30分)

31.从冻结速度对食品品质的影响说明应怎样提高冻结食品的品质。

32.从原料、配料、加工工艺方面，综合评价当地生产粉丝(条)的质量如何?怎样改进?