全国2006年4月高等教育自学考试
农产品加工试题
课程代码：02680
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.稻谷角质粒越多，蛋白质含量就( )
A.越低 B.非常低
C.越高 D.难预测
2.比重法可以清除稻谷中的( )
A.轻型杂质 B.大型杂质
C.小型杂质 D.并肩泥或并肩石
3.稻谷化学成分中，含量最多的是( )
A.蛋白质 B.淀粉
C.脂肪 D.粗纤维
4.用于面包发酵的主要微生物是( )
A.酵母菌 B.乳酸菌
C.醋酸菌 D.霉菌
5.为了防止面包在存放过程中“走油”，在面包加工中最好选用( )
A.猪板油 B.大豆油
C.菜籽油 D.花生油
6.能形成小麦面筋质的主要物质是( )
A.淀粉 B.脂肪
C.麦胶蛋白和麦谷蛋白 D.维生素
7.下列脂肪酸中哪一种属于饱和脂肪酸?( )
A.硬脂酸 B.油酸
C.亚油酸 D.亚麻酸
8.植物油脂提取的压榨过程中，决定榨料排油的主要动力和条件是( )
A.压力和粘度 B.弹力和温度
C.压力和湿度 D.张力和粘度
9.植物油脂精炼中，脱蜡的方法很多，其中最简单的方法是( )
A.袋滤法 B.表面活性剂法
C.溶剂法 D.熔融法
10.下列物质，在常温下能使淀粉糊化的是( )
A.强酸 B.强碱
C.浓盐溶液 D.有机物
11.淀粉醚在分类中属于( )
A.淀粉分离物 B.淀粉分解产物
C.淀粉化学衍生物 D.淀粉其它制品
12.影响淀粉糖浆粘度的主要因素为( )
A.发酵程度 B.转化程度
C.溶解程度 D.吸潮程度
13.饼粕的综合利用，可为人类及饲养业提供营养丰富的( )
A.碳水化合物 B.脂肪
C.蛋白质 D.矿物质
14.酱油和醋浸出时，常用( )
A.浸泡法 B.三套淋法
C.压榨法 D.离心分离法
15.全国名优酒和地方名酒的生产，绝大多数采用的糖化发酵剂是( )
A.大曲 B.麸曲
C.小曲 D.快曲
16.酱油色、香、味、形主要形成阶段是( )
A.前期水解 B.前期氧化
C.后期发酵 D.后期合成
17.小曲白酒的生产方法属( )
A.液体深层发酵法 B.半固态发酵法
C.液态发酵法 D.半液态发酵法
18.蔬菜发酵性腌制品的发酵过程主要为( )
A.醋酸发酵 B.酒精发酵
C.乳酸发酵 D.丁酸发酵
19.冰点是一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点( )
A.高于纯水冰点 B.低于纯水冰点
C.与纯水冰点相同 D.与自来水冰点相同
20.在罐藏食品加工中，杀菌的含义是( )
A.杀死一切微生物的卫生学上的灭菌 B.杀死一切病虫害
C.达到商业无菌 D.杀死一切细菌
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
21.糠粞混合物中含有( )
A.米糠 B.砻糠
C.碎米 D.米粞
E.少量整米
22.面包制作的发酵方法有( )
A.一次发酵法 B.二次发酵法
C.三次发酵法 D.四次发酵法
E.五次发酵法
23.提取植物油脂常用的方法有( )
A.压榨法 B.融熔法
C.冷冻法 D.浸出法
E.水代法
24.白酒按香型可分为( )
A.浓香型白酒 B.清香型白酒
C.米香型白酒 D.酱香型白酒
E.其他香型白酒
25.蔬菜在腌制过程中，有益的发酵作用是( )
A.乳酸发酵 B.丁酸发酵
C.酒精发酵 D.醭酵母发酵
E.醋酸发酵
三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
26.砻谷
27.酸价
28.淀粉糖
29.酱油固态发酵
30.酶促褐变
四、简答题(本大题共5小题，每小题8分，共40分)
31.简述制米厂稻谷制米的主要工艺过程。
32.简述硬质小麦的工艺性质特点。
33.简述油精炼工艺及各工序的目的。
34.简述酶法生产饴糖的生产工艺流程。
35.果蔬加工的保藏方法有哪些?
五、综合应用题(本大题共15分)
36.试述酱油色、香、味、形形成的简单机理。
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