全国2003年4月高等教育自学考试
农产品加工试题
课程代码：02680
一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共20分)
1.新鲜蔬菜清洗后用高浓度食盐腌制，用盐量在12—15%，然后加入香料，经过后熟转化的产品称( )
A.盐渍菜 B.咸菜类 C.酱渍菜 D.泡菜类
2.小麦中的维生素主要分布于( )
A.皮层 B.胚乳 C.胚和糊粉层 D.胚乳和糊粉层
3.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是( )
A.碳酸氢钠 B.霉 C.酵母 D.碳酸氢铵
4.属粮食加工副产物的油料为( )
A.玉米胚 B.大豆 C.花生 D.油菜籽
5.面粉具有特殊的工艺性能，能加工成多种焙烤食品的原因是面粉中含有( )
A.直链淀粉 B.支链淀粉 C.面筋质 D.纤维素
6.小麦所含化学组分中，遇水能形成面筋的成分是( )
A.淀粉 B.粗纤维 C.维生素 D.蛋白质
7.酱油固态低盐发酵制曲所用的微生物是( )
A.黑曲霉 B.米曲霉 C.甘薯曲霉 D.米根霉
8.蔬菜的腌制是一种( )
A.物理的保藏方法 B.化学的保藏方法
C.生物化学的保藏方法 D.生物的保藏方法
9.以“窑香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长”为特点的五粮液酒属于( )
A.酱香型酒 B.浓香型酒 C.清香型清 D.米香型酒
10.抗坏血酸氧化褐变，在很大程度上依赖于pH值与( )
A.碱液的浓度 B.糖液的浓度
C.原料含水量 D.维生素C的浓度
11.葡萄糖值表示的是( )
A.淀粉的水解程度 B.淀粉的糊化程度
C.淀粉的老化程度 D.淀粉的温度
12.小麦皮层除糊粉层外，其余各层中含量最多的组分是( )
A.糖 B.淀粉 C.粗纤维 D.蛋白质
13.糖品的溶解度因品种不同而异，在较高温度条件下，下列糖品中溶解度最高的是( )
A.果糖 B.蔗糖 C.葡萄糖 D.乳糖
14.下列哪一种成分在常温下会引起油脂混浊，颜色变暗以及微生物繁殖( )
A.硬脂酸 B.油酸 C.芥酸 D.粘蛋白
15.果肉打浆，磨细后加入适量的糖、柠檬酸进行调制，经脱气、装罐、杀菌等工序制成的果汁，称为( )
A.原果汁 B.原果浆 C.浓缩果汁 D.果浆
16.在玉米淀粉加工中，常用的浸泡剂是( )
A.氯化钙 B.磺化钾 C.氢氧化钠 D.二氧化硫
17.鉴别油料种类，评价油料品质、选择油脂制取工艺与设备的重要依据之一是油料籽粒的( )
A.形态 B.大小 C.色泽 D.含水量
18.植物油料的物理性质中，不包括下列哪一项( )
A.容重 B.自动分级性 C.吸湿性 D.溶解性
19.油脂常用的化学常数酸价，是指中和多少的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数( )
A.1千克 B.1克 C.1毫克 D.1微克
20.大米成品整理时使用的设备是( )
A.白米分级筛 B.谷糙分离筛 C.精米机 D.色选机
二、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分，共10分)
21.饼粕脱毒的方法有( )
A.酸处理法 B.碱处理法 C.水洗处理法
D.热处理法 E.膨化处理法
22.砻谷后，谷糙混合物经谷糙分离筛分离成哪几个部分( )
A.净谷 B.净米 C.净糙
D.稻壳 E.谷糙混合物
23.罐头食品的杀菌公式，应有如下含义( )
A.该罐头食品杀菌所需温度 B.从原料温度到杀菌温度所需时间
C.维持杀菌温度所需时间 D.消压降温所需的时间
E.物料的酸碱度
24.冷冻时对果蔬将产生的影响是( )
A.组织结构变化 B.色泽的变化 C.营养成分变化
D.风味有所降低 E.解冻时果蔬品质的变化
25.淀粉粒的形状大致可分为( )
A.园形 B.椭园形 C.四边形
D.三角形 E.多角形
三、名词解释(每小题3分，共15分)
26.罐头中心的温度
27.低度白酒
28.面团强度
29.变性淀粉
30.“一机出白”
四、简答题(每小题5分，共25分)
31.试述油脂精炼工序及各工序的目的。
32.简述异构酶法果葡糖浆生产工艺流程。
33.说明小麦的化学特性与制粉工艺的关系。
34.简述农产品酿造过程中有哪些主要生物化学变化。
35.简述不淘洗米生产工艺与一般大米生产工艺的主要区别。
五、综合应用题(每小题15分，共30分)
36.什么是淀粉的糊化和凝沉?影响淀粉糊化和凝沉的因素有哪些?举例说明其在食品生产中有什么作用?
37.综述食醋色、香、味、形的形成原因。
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